Des surprises pour vos papilles

Des surprises pour vos papilles

La cuisine métissée de Saint-Martin

Vraiment cosmopolite, l’île de Saint-Martin a adopté, et quelquefois même adapté, la cuisine de nombreuses nations. Les Chefs des grandes tables marient les traditions et les richesses locales avec leur savoir-faire gastronomique. Mélange des diverses influences que Saint-Martin a connu au fil des siècles, la cuisine française aux saveurs des Antilles est la spécialité de l’île. Cette cuisine métissée, à l'image de Saint-Martin, saura ravir vos papilles et étonner tous vos sens. Vous apprécierez le subtil mélange de saveurs, les douceurs épicées, les piments roucous, christophines, poissons, langoustes et crustacés...

La cuisine saint-martinoise, et caribéenne en générale, possède des parfums et une originalité bien à elle. Elle est le reflet du climat ensoleillé de l'île, de la gaieté de ses habitants, de sa musique traditionnelle. Ici on cuisine souvent au grand air sur de grands barbecues. 

Grand Case, chef-lieu de la gastronomie

Le bord de mer de Grand Case, au nord-ouest de l’île, est le rendez-vous incontesté des meilleurs chefs de Saint-Martin. Sa rue principale est bordée de restaurants qui satisferont tous les goûts et toutes les envies : la cuisine traditionnelle française y côtoie ainsi des établissements servant des spécialités italiennes, créoles, françaises etc. Il règne ici un joyeux et succulent « melting pot » gastronomique ! 

Ceux qui désirent se rapprocher de la culture caribéenne pourront se régaler d’une langouste grillée ou de crabes farcis servis dans les lolos qui longent la plage de Grand Case. Installés à ciel ouvert en bord de mer, ces restaurants typiques permettent vraiment de vivre Saint-Martin à l’heure locale. 

Les spécialités saint-martinoises

Parmi les quelques mets que les Saint-Martinois affectionnent particulièrement, les visiteurs ne devront pas passer à côté de l’Oxtail Stew (ragoût de queue de bœuf), des savoureux petits pains frits appelés Johnny Cakes, des Jacks (poissons frits), des pâtés en croûte farcis à la viande de bœuf ou au poisson, et du plat traditionnel de l’île, le Locri, à base de riz aux épices avec du poulet et des légumes. Un régal pour les papilles et une découverte culinaire à ne pas manquer !

Côté mer, le vivaneau est un excellent poisson rouge qui se prépare aussi bien au court-bouillon qu’en blaff (macéré dans le citron vert puis juste saisi au court-bouillon) ou en grillade. Les daurades coryphènes, le thon,le thazar (assez proche du thon) et le marlin se mangent quant à eux plutôt grillés ou fumés. Le lambi (sorte de très gros escargot de mer) est délicieux en fricassée. Les acras (beignets de morue aux fines herbes ou de légumes) et les crabes farcis délicatement pimentés sont aussi des mets de choix à Saint-Martin.

Quelques recettes traditionnelles

Ce cocktail de fruits alcoolisé aux saveurs des Caraïbes est un incontournable. Il en existe autant de recettes que de plages à Saint Martin… 

Recette pour 4 personnes

  • 150ml rhum blanc ou rhum vieux
  • 300ml de jus d’orange
  • 300ml de jus d’ananas
  • 300ml de jus de goyave
  • Sirop de canne
  • Un trait d’angostura (facultatif)
  • Noix de muscade (facultatif)

Ajuster les doses selon vos goûts et servir frais. A consommer avec modération.

La baie de Guavaberry est une baie des Caraïbes et également une liqueur de l’île de Saint-Martin produite à partir de ce fruit. Elle est appelée guavaberry, mirto ou murta à Puerto Rico ; guaveberry à Saint-Martin et Saint-Eustache ; guayabillo au Guatemala ; coco-carette, merisier-cerise, ou bois de basse batard en Guadeloupe et en Martinique.

Le Guavaberry est une liqueur traditionnelle de Saint-Martin depuis des siècles produite à partir de rhum vieillis en fûts de chêne, de sucre de canne et de guavaberries sauvages des collines du centre de l'île. Cette liqueur est traditionnellement bue pour la période de Noël et dans chaque famille saint-martinoise une bouteille est présente pour faire vivre cette tradition qui perdure maintenant depuis plusieurs décennies.

  • 1,2kg de guavaberries
  • 4 litres de rhum
  • 650 grammes de sucre
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 demi-litre d’eau
  • 2 gousses de vanille

Rincer les guavaberries à l’eau froide dans une passoire et garder les pépins. Les mettre dans du rhum pendant environ 2 semaines. Mélanger le sucre, la cannelle et l’eau dans une casserole. Cuire à feu moyen puis faire bouillir pendant 10min. Sortir du feu et rajouter les gousses de vanille. Laisser refroidir. La préparation prendra la forme d’un sirop. Verser le sirop dans la bouteille de rhum contenant les guavaberries. Bien secouer la bouteille.Déguster ou, pour obtenir plus de saveurs, laisser macérer plusieurs semaines. A consommer avec modération !

Les ribs sont une véritable institution à Saint-Martin ! On les déguste dans tous les lolos (restaurants locaux) de l’île. Ici, chacun a sa recette, toutes aussi succulentes les unes que les autres.

Recette pour 4 personnes

  • 1kg de travers de porc coupé en morceaux
  • 1 oignon
  • 6 gousses d'ail
  • 1 citron vert 

Préparer une marinade avec une bonne dose de sauce BBQ, l'oignon et les 6 gousses d'ail hachées et un citron vert pressé. Laisser mariner 2 heures. Placer les morceaux de viande sur le barbecue. Se sert avec du riz nature ou créole.

Les accras peuvent être servis comme hors-d’œuvre ou comme repas accompagné de salade verte. 

Pour environ 6 personnes (12 beignets) 

  • 230g de morue salée
  • 2 c. à s. de beurre
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 oignon grossement haché
  • 1 tige de céleri
  • ½ poivron vert haché
  • 1 tomate grossement hachée
  • 1 c. à c. de thym écrasé
  • 4 gouttes de tabasco
  • 1 pincée de poivre
  • 240g de farine
  • 1 c. à c. de levure
  • 3 jaunes d’œufs battus
  • ½ verre de lait
  • De l’huile de maïs pour la friture

Pour enlever le sel, faire tremper la morue dans l'eau froide pendant 12 heures. Egoutter. Faire bouillir pendant 5 minutes. Egoutter. Enlever les arêtes et émincer.

Dans une poêle à fond épais, chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen, faire revenir l'oignon, le céleri et le poivre vert jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Retirer les légumes avec un écumoire et verser la graisse. Dans un autre bol, mélanger soigneusement les légumes, la tomate, le thym, le tabasco, le poivre et de la morue.

Dans un bol, tamiser ensemble la farine et la levure. Ajouter les jaunes d'œufs et le lait et mélanger jusqu'à obtenir une consistance uniforme. Ajouter au mélange les légumes et la morue et mélanger de nouveau. Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l'huile de maïs (180° C). Verser 2 cuillères à soupe du mélange à la fois dans l'huile chaude. Faire dorer, environ 6 minutes. Retirer les beignets avec un écumoire ou une passoire et égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

Le court-bouillon de poisson est un plat incontournable des Caraïbes. Cette recette de poisson en sauce se sert généralement accompagné de riz blanc. 

Recette pour 2/3 personnes 

  • 500g de poissons rouges ou blancs
  • 3 citrons verts
  • 2 gousses d’ail
  • Une pincée de sel
  • 5 cives
  • 3 tomates
  • Thym
  • Piment

Couper en morceaux le poisson nettoyé au préalable. Pendant 1 heure, faire tremper les morceaux dans un mélange de jus de citron vert, piment, ail et sel. Dans de l'huile chaude, faire revenir les 5 cives hachées et les tomates épépinées. Rajouter au mélange les morceaux de poissons marinés. Faire roussir des deux côtés. Recouvrir le tout d'eau, puis ajouter le thym et le morceau de piment. Couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux de 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter 2 gousses d'ail écrasées mélangées avec du jus de citron vert. Accompagner le tout de riz blanc.

La chiquetaille (qui signifie « effilocher ») de morue est une recette typique des Antilles françaises. Elle se sert généralement sur des feuilles de laitue ou en « féroce d’avocats » (on introduit la chair d’un avocat bien mûr en purée avec un peu de farine de manioc).

  • 200g de morue dessalée
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Piment
  • Huile, vinaigre

Dessaler la morue au préalable puis la faire griller. Enlever les arêtes si besoin et effilocher la morue avec les doigts. Emincer l'oignon, l'ail et le piment. Incorporer à la morue. Arroser d'un filet d'huile et de vinaigre.

Le « Crab & Rice » est un plat classique très apprécié des Antillais qui se déguste surtout pendant les fêtes de Pâques quand les familles se retrouvent à la plage lors du week-end Saint pour y passer la journée ou camper.

Recette pour 6 personnes - Préparation : 40min - Temps de cuisson : 35min

  • 2 queues de porc salées
  • 200g de poitrine fumée
  • 6 crabes
  • 300 g de riz
  • 4 c. à s. d’huile
  • 1 c. à c. de roucou (optionnel)
  • Clous de girofle
  • 3 tomates
  • Piment
  • Persil
  • 4 gousses d’ail
  • Thym
  • 1 oignon
  • 5 pieds de cives

Couper la poitrine fumée en gros cubes et les faire blanchir. Faire cuire les queues de porc après les avoir coupées en morceaux. Nettoyer soigneusement les crabes et les saisir dans l’huile bouillante. Bien les faire rissoler. Dans le faitout bien chaud, ajouter aux crabes fricassés les queues de porc et la poitrine fumée aux 3/4 cuits. Bien faire roussir. Incorporer les oignons, les cives, l’ail, le piment, le persil haché, le thym et les clous de girofle. Faire bien revenir le tout. Ajouter les tomates concassées, du sel et du poivre. Incorporer votre riz préalablement lavé er remuer le tout pour bien mélanger.

Incorporer la graisse des coquilles de crabes si vous les avez nettoyés vous-même. La graisse des crabes apporte son onctuosité et son parfum au plat. Si vous avez du roucou, délayez-en un petit peu. Mouiller. Laisser cuire à feu moyen sans couvrir pendant 20 à 25 min.

Les chaussons sont petits, dodus et farcis à la viande épicée, à la crevette ou au poisson. Ils sont servis partout dans le monde pour les cocktails et apéritifs ou en accompagnement du plat principal. Les chaussons doivent être préparés en abondance, car ils disparaissent rapidement. Ils peuvent être cuits ou frits, servis chauds ou froids.

Recette pour 18 pièces environ 

Pour la garniture à la viande :

  • 450g de bœuf finement haché
  • 2 oignons moyens hachés
  • 1 gros poivron vert haché
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 1 piment rouge haché
  • Sel et poivre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 œufs

Pour la pâte :

  • 1 œuf
  • 14 c. à s. de graisse végétale
  • ½ c. à c. de sel
  • 450g de farine
  • 5 à 6 c. à s. d’eau glacée


Pour préparer la garniture à la viande, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs dans une casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande se colore (de 5 à 7 minutes). Retirer du feu. Verser la graisse. Déposer dans un bol et laisser refroidir légèrement. Battre les œufs et les ajouter au mélange. Mélanger soigneusement.

Pour préparer la pâte, séparer les œufs. Battre légèrement. Extraire le jaune (bien que l'œuf entier puisse être utilisé dans la croûte si vous le souhaitez, il est préférable d'utiliser le blanc seulement). Faire un pli avec la graisse végétale et le sel dans le blanc d'œuf. Ajouter la farine, peu à peu. Ajouter l'eau et la farine restante jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée.

Une fois la pâte formée, bien la pétrir. Avec un rouleau fariné, aplatir en une mince feuille, puis découper en cercles de 8 cm de diamètre. Placer 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque cercle de pâte. Humidifier les bords de la galette au jaune d'œuf et plier la pâte sur elle-même. Presser les bords fermement. Piquer les galettes avec une fourchette et les faire frire dans l'huile chaude en profondeur (190° C) jusqu'à obtenir une coloration dorée. Pendant la cuisson, déposer les galettes sur une tôle à biscuits graissée et cuire au four préchauffé à 200°C jusqu'à que ce soit doré des deux côtés.

C’est un incontournable. Plat est très apprécié dans la cuisine antillaise et caribéenne, le lambi, mollusque star des Antilles, se prépare en fricassée, en ragout, en boudin.... La fricassée de lambis est un plat très typique qui nécessite juste un peu de patience. 

Recette pour 4 personnes

  • 1 kg de lambis
  • 4 oignons pays
  • 1 oignon
  • 2 tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 citron
  • Persil
  • Thym
  • Piment
  • Huile
  • Poivre

Préparer les lambis : les fendre, enlever l'intérieur et les frotter soigneusement à l'eau citronnée ; puis les battre pour les attendrir. Faire chauffer de l'huile et faire sauter les lambis coupés en morceaux. Ajouter les tomates concassées, l'oignon émincé, les oignons pays, l'ail, le thym et le persil. Poivrer et ajouter du piment. Bien mélanger, recouvrir d'eau et laisser mijoter 20 mn minimum. Au moment de servir, ajouter le jus du citron et rectifier l'assaisonnement.

Pour 8 personnes 

  • 5cl d’huile d’olive
  • 250g de beurre
  • 2 gros oignons hachés
  • 1 branche de céleri avec feuilles hachée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 carottes pelées et hachées
  • 120g de citrouille pelée et hachée
  • ½ poivron rouge haché
  • 3 grosses pommes de terre épluchées et hachées
  • 900g d’agneau ou de mouton coupé en cubes de 3 cm
  • 25 litres d’eau froide
  • 1 cuillère à café de thym écrasé
  • 1 pincée de poivre blanc
  • 1 pincée de sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe de tomates concentrées
  • 120g de vermicelles, cassés en petits morceaux


Dans une casserole à fond épais, chauffer l'huile et le beurre à feu doux. Faire sauter les oignons, le céleri, l'ail, les carottes, le potiron, le poivron rouge, les pommes de terre et l'agneau pendant 5 à 7 minutes. Ajouter l'eau, le thym, le poivre blanc, le sel, le laurier et le concentré de tomates. Couvrir et laisser mijoter pendant 2 heures, écumer la surface de temps en temps. Incorporer les vermicelles et laisser mijoter sans couvrir pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que vermicelles soient tendres. Rectifier l'assaisonnement.

Les Johnny Cakes ou Journey cakes peuvent être consommés chauds ou froids, avec du beurre, de la confiture, du sirop ou du miel. La légende veut que le Journey Cake soit préparé par les femmes avant que leurs maris partent pour travailler le matin. Il pouvait être pris rapidement et fournir assez d'énergie pour un repas au milieu de la journée. Maintenant les Journey Cakes sont servis au petit-déjeuner, au brunch ou en complément d’un plat.

Recette pour 12 pièces environ

  • 300g de farine
  • 2 c. à c. de levure
  • 1 pincée de sel
  • 1 c. à c. de sucre
  • 1 c. à c. de graisse végétale ou beurre
  • 8 à 15 cl d’eau
  • 1 filet d’huile pour la friture

Dans un bol, tamiser la farine, la levure, le sel et le sucre. Ajouter de l'eau, un peu à la fois. Le mélange commence à devenir collant. Pétrir la pâte avec les mains jusqu'à ce que la farine soit incorporée, mais que la pâte n'accroche pas aux doigts. Si la pâte commence à accrocher, rajouter de la farine. Continuer à pétrir jusqu'à consistance lisse.

Saupoudrer une planche à découper avec de la farine et rouler délicatement la pâte en un long rouleau de 3 à 5 centimètres de large. Couper des morceaux de 3 centimètres. Rouler chaque morceau en une boule de la taille d'un citron vert. Aplatir les balles avec votre paume ou avec un rouleau fariné. Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle. Laisser dorer les Johnny Cakes des deux côtés. Retirer de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant. Servir chaud.

Recette pour 12 personnes

  • 1,5kg de patates douces pelées et râpées grossièrement
  • 150g à 180g de sucre
  • 120g de citrouilles pelées, épépinées et râpées grossièrement
  • 120 g de beurre fondu
  • 1 c. à c. de cannelle moulue
  • 4 jaunes d’œufs battus
  • 50cl de lait
  • 30g de farine
  • 2 c. à s. d’extrait de vanille
  • ½ c. à c. de muscade moulue
  • 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de poivre noir
  • 200g de raisins
  • 2 c. à s. de rhum ou de brandy
  • 4 blancs d’œuf battus

Préchauffer le four à 180°C. Ajouter tous les ingrédients sauf les blancs d'œufs et bien mélanger. Incorporer les blancs d'œufs. Faire cuire dans un plat huilé allant au four pendant environ 1 heure. Le gâteau peut être servi chaud ou froid, nappé de crème fouettée ou de crème glacée.

Sources : recettes gâteau de patate douce, johnny cakes, soupe au mouton, chaussons au bœuf : Ma Chance's French Caribbean Creole Cooking
Jeanne Louise Duzant Chance G. P. Putman's Sons Publishers

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